По тропе Лаваша в Армении
Первый лаваш, который мы съели после прибытия в Ереван, пришел из углового магазина возле нашей съемной квартиры. Он был бледным и тонким, как бумага, но достаточно прочным, чтобы обернуть яичницу и сыр. Этот лаваш не был бы лавашем, который изменил нашу жизнь, но он служил важной цели: дозаправка нашего мозга после двух дней в аэропортах, остановках и посадках в самолетах.
«Мы» в этой истории включают шеф-повара Ара Заду, фотографа Джона Ли и меня, писателя-кулинара. Наше восхищение и интерес к армянской кухне - вот что нас сплотило, чтобы сформировать команду, стоящую за готовящейся кулинарной книгой Lavash Ара вырос в армянской школе в Южной Калифорнии, и он хотел глубже погрузиться в свое наследие. Джон познакомился с армянской едой во время семинара по фуд-фотографии в TUMO Центр внешкольных цифровых медиа и культурного обучения молодежи в Армении. И я подсел в колледже, когда писал свою диссертацию о еде и армянской культурной самобытности.
Почему лаваш лежит в основе нашей истории? Это самый важный культурный хлеб в Армении, добавленный в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2014 году. Акт выпечки лаваша также был задокументирован в бесчисленных картинах. В 1970-х президент Джеральд Форд даже выбрал печать Армянские дамы пекут лаваш Армянско-американский художник Мануэль Толегян для коллекции двухсотлетия Белого дома.
И все же лаваш также мучительно неправильно понимают за пределами Кавказа. (Одна англоязычная кулинарная книга предполагает, что лепешки являются хорошей заменой. Они этого не делают.) В Армении даже фабричный лаваш, который мы ели на завтрак, в пластиковом пакете, был на много миль впереди самозванцев, у которых мы пробовали домой. Но это был бы не последний лаваш, который мы ели. Если бы мы хотели научиться делать что-то реальное, нам нужно было рисковать гораздо дальше, чем магазин на углу.
Первая остановка: ГУМ Маркет, большой крытый рынок недалеко от центра Еревана. В дополнение к ярким рядам сухофруктов и орехов были столы с большими листами лаваша. Некоторые были гуще и покрыты волдырями, другие были легкими и тонкими. Периодически женщины-продавцы брызгали воду на стопки хлеба, используя бутылку с водой, в которой пробиты отверстия. Это помогает освежить хлеб, делая каждый лист податливым. Это одна из замечательных особенностей лаваша: все, что нужно, чтобы вернуться к жизни, это всплеск воды.
«Почему в этом хлебе так много пузырей?» - спросили мы.
Они запекли в тонире , ответили они, подземная глиняная печь, разогретая дровами у основания. Подобно наану в тандыре , пекари прилипают лаваш к краям духовки, чтобы испечь его, что приводит к появлению нерегулярных пузырей. Для сравнения, фабричный лаваш имеет гораздо более однородный цвет.
«У хлеба есть дрожжи?»
«Да, дрожжи» , - говорили они по-русски, как дрожжи.
Это были коммерческие дрожжи или что-то вроде закваски? Что они не могли нам сказать.
Если бы женщины, продающие лаваш в ГУМе, могли поделиться частью истории, остальные могли бы быть собраны в деревне тонир, месте, известном своими товарами из тонира. Но когда мы прибыли в Аргель, деревню, расположенную примерно в двадцати минутах езды от Еревана, женщины взяли выходной из выпечки. Вместо этого они были заняты развешиванием ниток аришты , пасты, приготовленной из соленого теста на основе муки, для сушки на бельевых веревках.
Вместо этого мы поехали в соседний Егвард, где подруга сказала, что ее соседи пекут лаваш, чтобы приготовиться к зиме.
Большой дом имел две теплицы в задней части. Пол прихожей и крыша были покрыты простынями, выложенными рядами только что испеченного лаваша, высыхающего на открытом воздухе. Между домом и оранжереями тлел тонир, окруженный четырьмя женщинами, у каждой из которых была своя работа: придавать форму, катать, растягивать и печь хлеб. Чтобы убрать хлеб со стены тонира, одна из женщин использовала крючок, чтобы выловить его, дав ему остыть в течение нескольких секунд, прежде чем складывать его на груду запеченного лаваша.
Они вручили нам полоски теплого лаваша и вытащили тарелку с соленым сыром, веточки кинзы и тощий зеленый лук, чтобы поесть с ним. Слегка обугленный и теплый, этот лаваш был в другой лиге, нежели лаваш из магазина нашего первого утра - более жевательный, менее хрупкий и более глубокий на вкус.
Женщины объяснили, что они друзья по соседству и всегда собираются вместе, чтобы сделать лаваш осенью, но только для себя, а не для продажи. Как только оно высохнет, они складывают его и хранят в запасной спальне. Мы посмотрели. В доме было достаточно лаваша для хранения всего ГУМа.
«Вы добавляете дрожжи?» - спросили мы.
Да, да, они сказали, а затем продиктовали свой рецепт.
Мы съели еще несколько лаваш, прежде чем поблагодарить их и отправиться обратно в Ереван.
Несколько дней спустя мы вернулись в Аргел в день выпечки, чтобы увидеть деревню в действии. Женщины играли те же роли, что и в Егварде, с добавлением: одна управляла магазином, подсчитывая изменения со счетами, когда мужчины катались в фургонах, чтобы купить оптовый лаваш для перепродажи в другом месте. Это было холодное утро, поэтому пекари пригласили нас сидеть, свесив ноги в дыру рядом с тониром, чтобы согреть ноги, пока они готовились начать печь.
«Вы добавляете дрожжи?» - спросили мы женщину, смешивая тесто в большом старом миксере с крюком для теста.
Да, сказала она, но она также сохраняет тесто с предыдущего дня и смешивает его в новую партию.
Зачем? Мы спросили.
Для аромата и текстуры она объяснила. Затем она накрыла тесто курткой, чтобы оно оставалось теплым, пока оно отдыхало между смесями.
Затем мы продолжали молчать, не желая перебивать, пока женщины разжигали огонь и успокаивались в ритме перекатывания, растягивания и выпекания.
Когда пришло время для перерыва, один из пекарей подошел к задней части магазина и вытащил горшок с горячей, вареной картошкой и несколько маринованной свеклы и перца. Мы обернули лаваш вокруг картошки. Не ожидая многого, мы откусили.
Возможно, это был запах древесного тонира, может быть, это было превосходство картофеля, или, может быть, это было чувство приближения к источнику. Безотносительно причины это остается одной из самых незабываемых вещей, которые мы ели в Армении.
В нашей поездке назад в Калифорнию мы упаковали лаваш, чтобы мы могли продолжать наслаждаться этим, пока мы работали над рецептом. Как и лаваш на рынке ГУМ, он легко увлажняется водяным туманом. Однако этот драгоценный запас исчез. И теперь начинается настоящая работа: воссоздание того же самого лаваша, но на этот раз в Америке.
Перед приготовлением лаваша женщины пекарни в Аргеле сначала дали огню сгореть, чтобы обеспечить еще более равномерное тепло. (Фото Ара Зады)
***
Попробуйте лаваш и узнайте больше об армянских пищевых продуктах на Смитсоновский Фольклорный Фестиваль 2018 С 27 июня по 1 июля и с 4 по 8 июля в Вашингтоне, округ Колумбия
Кейт Лихи - независимый журналист, автор кулинарных книг и разработчик рецептов. Ее следующая книга, Лаваш , созданный совместно с армянскими энтузиастами еды Джоном Ли и Ара Задой, выйдет в Chronicle Books осенью 2019 года.
Почему лаваш лежит в основе нашей истории?«Почему в этом хлебе так много пузырей?
«У хлеба есть дрожжи?
Это были коммерческие дрожжи или что-то вроде закваски?
«Вы добавляете дрожжи?
«Вы добавляете дрожжи?
Зачем?