Целая паста 2018 года: вот 20 блюд, которые произвели на нас наибольшее впечатление

Повара предпочитают длинный. Они не так далеки от вкусов рынка: если спагетти является самым продаваемым форматом в Италии, они также чаще всего присутствуют в меню ресторанов, за очевидными исключениями.
Вот наш обзор пасты, которую в конце года мы нашли более интересным не только с точки зрения вкуса (конечно, звезды критика), но и мышления. Вот почему мы одобрили рецепты итальянских меню 2018 года, чтобы дать представление об эволюции и направлениях кухни. Например, среди тенденций выделяется почти полное отсутствие помидоров (которое остается только в классических рецептах - и мы осмеливаемся сказать священные) в пользу мощного использования зеленого. Другая тенденция - это отсутствие. В истинном смысле этого слова. Повара играют все больше и больше, но не за счет вкуса. Наоборот: преследуя свою концентрацию. И, постепенно, использование острого перца начинается, пока несколько лет назад не было табу в кухне высокого и среднего класса (во всем Artusi никогда не появляется).
Повара предпочитают длинный 1. Спагетти в белом (или спагетти с макаронами) с мясом .
Криштиану Томей, шеф-повар ресторана L'Imbuto di Lucca, осмеливается с блюдом, которое является полным восторгом пасты. Он предлагает свой абсолютный вкус. Сливочный эффект, который замечен на изображении, не дается маслом или маслом: ни один растительный или животный жир не идет на аромат спагетти. Вместо этого это - крахмал самой пасты, который приготовлен и взбит в пасте бульона, то есть вода, полученная перевариванием другой пасты. Используйте обрывки разных упаковок, положите их в кастрюлю со льдом, а затем зажгите огонь, пока обрезки не будут вариться в течение длительного времени. Получает концентрат манной крупы. Идея пришла Томей, когда он сливал макароны: вода, которую он выбрасывает, пахнет пшеницей, тем запахом, который иногда больше не слышно в блюде. Но это в этих спагетти Монограно с макаронами с сырыми измельченными фрикадельками, чтобы подмигнуть элемент соуса. Кажется, что каждый укус вдыхает макаронную фабрику. 2. Торф.
Это название блюда Пеппе Гуйды, которое похоже на древесную версию знаменитого блюда из морепродуктов с «вонголе фуджуте» . Здесь грибы сбежали. Потому что Pastificio dei Campi spaghettini - это спагеттини с белыми грибами, но это не так. «Идея состоит в том, чтобы вырастить подлесок», - говорит шеф-повар Остерии Нонна Роза в Vico Equense. Начните с очистки грибов (которые вы затем будете использовать в совершенно разных препаратах), затем отходы - включая почву - вводят в настой в воде при температуре около 70 градусов с добавлением небольшого количества свежесобранного торфа в древесину. Все оставляют настаиваться на ночь, затем фильтруют и доводят до кипения. С этой жидкостью макароны перезаправляются. Когда приготовлено, добавьте щепотку пармезана и каплю оливкового масла в сливки. В завершение добавьте муку из дикого тимьяна и грушевый соус. Это действительно похоже на прогулку по лесу ранним утром и наполнение легких легкими намеками на влажный подлесок.
3. Феттучини ди Граньяно в красном .
Маттео Торретта из ресторана Asola в Милане соблазнил этим очень ароматным блюдом, настолько хорошим, что только после того, как осознаешь всю сложность исполнения. Начните с обработки шипов кефали, обжаривайте на сливочном масле, звездчатом анисе, посыпьте пастисом и затем долго готовьте с добавлением бульона и томатных овощей. Когда все отфильтровано, это добавляет немного «нуджа». Смесь, смузи, настаивается с листьями сельдерея, цедрой лимона и лаймом. Именно в этом соусе, интенсивном как cacciucco, с изящными нотами специй и характером перца чили, макароны пропускаются. Который очень обжарен. Подается с сырой кефалью, нарезанной алмазами, карамелизованной икрой лосося и высушенным томатным порошком. Настурция цветочная печать. Интенсивный йодированный вкус улетучивается благодаря nduja, дозированному до совершенства, который чередуется с маленьким филе красной кефали. Само собой разумеется, идеальное приготовление пасты.
4. Спагетти дань Ното
Шеф-повар Йоджи Токуйоши. Когда он прибывает, вы сразу же замечаете сливочный вкус соуса, который, по-видимому, напоминает сливки или молочные сливки, которые - в сочетании с моллюсками - чем-то напоминают Clam Chowder, суп из моллюсков Новой Англии. На самом деле, спагетти Manla Alla Chitarra - и это дань уважения сицилийскому городу - приправлены соусом из миндального молока и сицилийского оливкового масла, которое, с фисташками, усиливает сладчайшие части морепродуктов. В то время как акцент йодных нот сделан морскими ежами, пухлые, как японцы могут оценить, и граппа. Очень удачный фьюжн.
5. Cacio e lago pepper .
Шеф-повар Марко Сакко из ресторана Piccolo Lago di Verbania и президент Ассоциации людей озера, посещает великую классическую итальянскую кухню, рассказывая об ингредиентах своей территории. И это рискует играть в сыр и перец без сыра. Компонент "казеиника" скорее дается молоком, которое приобретает аромат сыра, и можно сказать, что оно почти приправлено, потому что в нем пропитано мисольтино, типичный рыбный продукт из озера Комо (президиум Слоу Фуд), полученный из сушеной агоны по особой технологии. и сохранились в толле. Короче говоря, молоко и сушеная рыба превращаются в «сырные» сливки, в которые накатаны спагеттони Senatore Cappelli Felicetti. Чтобы закончить блюдо обильным перцем и сухим рубленым дождем мисольтино, как будто это был буттарга.
6. Макароны и бобы .
Тем не менее Криштиану Томей, который в последнее время проводит большую работу по сухим макаронам, готовит блюдо, которое говорит на память. Шеф-повар из Виареджио получил «свежую» пасту, размножив пасту Мартелли, а затем приготовив ее как тесто. Он получил тесто, из которого сделал тортелли, фаршированный фасолевым супом. Пару как китайские пельмени. При первом укусе шок: «Вы когда-нибудь поднимали крышку и брали ложку макарон и бобов со дня накануне?», Спрашивает Томей. Если ответ «да», вы поймете: макароны, конечно, не al dente, но мягкие и с немного желатиновой консистенцией, тогда мучительная сладость бобов и далекие ноты лавра, розмарина и даже бекона перенесут вас в Anton Ego из Ratatouille в деревенские ароматы дома.

7. Болоньезе, которого нет
Люка Марчини. До сих пор метафора еды с носом и воспоминаниями. Шеф-повар королевской травы в Модене, одной из родных областей рагу, пытался создать рецепт, который был бы настолько интернациональным, насколько это возможно, и где ключом к достижению конечного результата было устранение всего лишнего, а не добавление элементы. Первоначальная идея заключается в том, что итальянская кухня в мире известна прежде всего пиццей и спагетти Болоньезе, которых, однако, не существует. «Поэтому я подумал, - объясняет он, - что даже тряпки не должно существовать. Я заменил спагетти с половиной рукавов, а затем исключил существенную часть тряпки, то есть мясо. Но как это сделать? Тогда я приготовил тряпку, как мы это делаем». в Модене, а затем я долго отфильтровывал его, получая воду ». Здесь готовят пасту Монограно-камут, которая невероятно вкусна в рагу. Гарнир, пармезановые бисквитные крошки. 8. Спагетто, чеснок, масло и перец чили с измельченными креветками , бутаргой и сушеным оливковым порошком .
Автор - Никола Джанкарло Гронки, который подписывает это блюдо в меню Бистро в Форте дей Марми, его подлинном фирменном блюде. Спагетти Benedetto Cavalieri готовят очень хорошо в воде и рыбном бульоне, приправляют чесноком, маслом и перцем чили, затем холодным кремом с эмульсией из курицы и масла, подают на смеси красных креветок и украшают цедрой лимона, черный и зеленый оливковый порошок, икра кефали кабрас. Блюдо в простой теории, исключительность которого заключается в точности приготовления, в необычайном балансе вкусов.

9. Ригатони с корнями, печенью буйвола и морского черта .
Шеф-повар Davide Del Duca любит экспериментировать с ферментацией и использовать смесь земных ингредиентов, часто в настойке. Результатом являются большие пластины обволакивающего удовольствия, как в этом случае. Pastificio dei Campi rigatoni взбивают в небольшом количестве ферментированных корней, полученных из трех препаратов: тоста сельдерея, топинамбура с луком и морковью, которые затем варят в бульоне в течение 12 часов; настой из фундука и скорлупы грецкого ореха; настой сушеных грибов, весь перевязанный ферментированным тамариндом. Моцарелла из буйволиного молока превращается в пену, которая «смягчает» кислотность и интенсивность умами соуса, а затем прикосновение мастера к печени морского черта, которая считается самым благородным скручиванием фуа-гра. Горький травяной порошок для украшения. Блюдо, которое говорит о земле и радует горьких любовников. 10. Спагетти с морскими улитками.
Это блюдо с почти психоделическими цветами носит подпись Андреа Бертон. Хирургическое приготовление спагетти Monograno kamut сочетается с удовольствием играть с растительными и йодными нотами. «Я выбрал морских улиток, потому что мне понравилась идея длинной формы пасты, оставляющей улитки нетронутыми. Поэтому я хотел мелкий ингредиент».
На практике шеф-повар миланского Бертона создал рагу без измельчения мяса. Улитки слегка тушены, они встречаются с кремом из свежих трав: кервель, петрушка, укроп, устрицы и оливковое масло первого холодного отжима в пламени хлорофилла. Чтобы подчеркнуть связь между травяным и морским порошком водорослей. 11. Fusilloro мидии, карпаччо из кальмаров, петрушка и чернила каракатицы .
Чрезвычайное удовольствие: по вкусу, температуре, консистенции и цвету, все это в первую очередь на шелковой карте Mandarin Oriental от кухни Антонио Гуиды. Позолоченные фузилли из макаронной фабрики Verrigni заправлены мидийным соусом, а устойчивость к зубу уравновешивается бархатистой мягкостью мелких кальмаров - хорошо в них влажных - и карпаччо из кальмаров с соусом из петрушки и соуса. каракатица черная.
12. Пропеллеры, баранина, люпины .
Особый способ интерпретации пасты и бобов Альба Эстеве Руис. «Люпины не так просто лечить, - пояснил испанский шеф-повар, 9 лет в Италии, - их нужно долго держать мокрыми, часто меняя воду». Она держала их в 5-процентном рассоле в течение 10 дней. Частично он сделал крем, обогащенный греческим йогуртом и корицей. Другая часть была полусухой, чтобы создать альтернативу жеванию. Побитый ножом ягненок мариновался в кефирной сыворотке, а затем покрывался лавровым ликером. Все было обжарено до кремообразного и обволакивающего эффекта. Чрезвычайно богатое блюдо, которое своими ароматами напоминает столы эпохи Возрождения.
13. Изаби в стиле кролика камут улитки
Сальваторе Бьянко, от командира отеля Ромео в Неаполе. Суперкроматическое блюдо, так как улитки готовятся в бульоне каркаде. Живот и плечо кролика тонко нарезаны и подаются с макаронами вместе с грибами сморчка, дикой спаржей и пудрой из печени и сердечного паштета, в то время как с остальным животным кролик делает террин. Идея блюда пришла от прочтения этикетки для макаронных изделий «Улитки Монограно Феликетти»: были упомянуты цветочные ароматы камута, и он думал, что они хорошо поженятся из-за настоя гибискуса. Последний штрих: соус со смешанным мозгом. Сильно да, но с поводом: «Ничего не выбрасывается из животного. И я должен рассказать об этом клиенту».
14. Крепкая лапша Suzette
Кристофоро Трапани. Если в прошлом году шеф-повар Магнолии отеля Байрон в Форте-дей-Марми был в рейтинге с томатами Ригатони и моцареллой в сладкой версии (вареные макароны, обжаренные и фаршированные кремом из моцареллы из буйволиного молока, в сопровождении томатного варенья из piennolo, ростки базилика и обезвоженная и тертая моцарелла из буйволиного молока, здесь мы находим эволюцию этой мысли. Что тоже дивертисмент. Сухие яичные макароны готовят в воде с добавлением апельсина, корицы, соли и перца. Трапани прыгает с моцареллой и кремом из желтых помидоров, апельсинового сока и Гранд Марнье, вспоминая запах знаменитого винтажного десерта. В блюдо он добавляет желтые и красные микро-помидоры, соленые хлопья, базилик, тертую кожуру цитрусовых и порошок моцареллы. Блюдо, поданное холодным, готовится между соленым и сладким, а вкусная жидкость, которая остается на дне, почти зовет туфельку.
15. Gragnano tofette с жареным нутом в дыму розмарина, тамаринда и морских ежей
Ди Фаби Скачать. Шеф-повар Villa Chiara Orto e Cucina в Vico Equense выбрал формат для нее, чтобы сказать "piacione", потому что эти маленькие раковины наполняются приправами и дают преемственность вкусу. В Кампании паста и бобы прошлого достаточно жидкие и их едят ложкой. «Этот жидкий эффект, - говорит он, - я сделал с кремом из нута, который стал еще мягче с водой для приготовления пищи из нута. Но традиционно, кроме того, оставшееся тесто нагревается на следующий день. В этот второй проход на огне , он приобретает почти дымный, обожженный запах ". Вот почему этот крем обогащен интенсивным запахом розмарина, лаврового листа и «поджаренного» тимьяна. Чтобы усилить его вариативность, пышность морских ежей с кислотным оттенком сока тамаринда.

16. Макароны, картофель, мидии и caciofiore
Арканджело Дандини, шеф-повар, действительно анимелла, культура и чувствительность. Это сначала маленький суп и маленькая паста. Это можно понять по выбранному формату макаронных изделий и зарезервированному для него лечению. Настолько, что возникает вопрос: ложка или вилка? Трудно сказать, потому что шеф-повар осмелился спровоцировать, разбив только два спагетти, слишком короткое для вилки и слишком длинное для ложки. Кроме того, макароны макарон Кампи хорошо приготовлены, в то время как элемент аль денте - это картофель, который остался более «хрустящим». Сладость и аромат всех элементов: йодированный, как мидии, террагни, как клубень, специальная молочная кашиотта, уже известная как сыр Колумелла ".

17. Чесночное масло и устрицы 85
Альберто Гиппони, шеф-повар Дины. Название блюда происходит от идеи, которая была у шеф-повара, когда он работал в Franceschetta в Модене (номер 58). Теперь, перевернув цифры, чтобы подчеркнуть новое начало в своем ресторане, макароны нашли свое развитие. У основания крем из морского укропа, укропа, семян конопли и петрушки. Поэтому у спагетти, пшеницы Senatore Cappelli от макаронной фабрики Regina dei Sibillini, есть этот зеленый крем на дне, а затем сливки из картофеля, лука-шалота, чесночного тимьяна и перца чили в сливках, хрустящий хлеб и устрицы со льдом, которые хлопают на спагетти.

18. Ригатони с красными креветками и нуджей .
Блюдо, которое берет клиента за горло. Секрет в том, что у него нет никаких секретов, если не умение дренировать во время приготовления, настолько точное, чтобы завистливое оружие стартера и выбор нескольких превосходных ингредиентов, дозированных в очень сбалансированной смеси. Шеф-повар Дэвид Пулейо подписал его в меню Alchimia в Милане. Который готовит весь «эспрессо», пока готовится паста. Он начинает слегка жарить на сковороде с небольшим количеством масла, а затем смешать с пастой для приготовления воды. Именно здесь ригатони заканчивают готовить, взбитые из фокуса с коралловыми креветками. Сырые креветки в конце, с несколькими каплями лимонного сока и укропа.

19. Макароны и чечевица .
Да, но ты никогда не ел это. И на самом деле это блюдо называется нищета и благородство, так как скромный боб, черного сорта (даже беднее) Онано, маскирует себя на тарелке с осетровой икрой. Доменико Стил, шеф-повар ресторана Enoteca La Torre на вилле Laetitia в Риме, выбрал необычный формат Trottole (Pastificio dei Campi) как для внешнего вида, так и для жевательности, которая варьируется от самых убедительных экстерьеров до более бездушных. Макароны были приготовлены в Шампани. Воздух из зеленого лука и йогуртовый крем дополняют свежесть и умеренную кислотность.

20. Спагетти с креветками мохито .
По вкусу в ресторане Coromandel в Риме спагеттон Mancini запекается с говяжьим демигласом, обогащенным анчоусным соусом цетара, хлорофиллом петрушки, соусом из обжаренного лука, трюфелем. Выше, тартар из креветок с маринованным соусом, маринованный в классическом коктейле. Короче говоря, он играет между сушей и морем и дает представление о последних тенденциях, для которых бармены все чаще выходят на кухню. Из списка ингредиентов мы видим блюдо, далеко не минималистское, без сомнения. Но «экзотическое» прикосновение и приятный зуб вилки - это особенность, которую стоит отдать себе.

Вне гонки, особое упоминание: этот список учитывает «новые» рецепты, в бумаге за последний год, поэтому вы не найдете «лучшую карбонару» или лучшую аматрициану ». Но, как и в прошлом году, мы упомянули углерод - Море Анджело Трояни (которому более 20 лет) за то, что он еще «молод», в этом году - сигнал, чтобы подчеркнуть прекрасную руку шеф-повара Паоло Пивато из миланского Боттега-дель-Вино. его очень сливочный чеснок, масло и перец чили .

Ежедневный анализ можно найти в Rep: редакционные статьи, анализы, интервью и отчеты .
Подборка лучших статей Repubblica для чтения и прослушивания.

Знать больше - твой выбор Знать больше - твой выбор

Поддержи журналистику! Подпишись на республику

При первом укусе шок: «Вы когда-нибудь поднимали крышку и брали ложку макарон и бобов со дня накануне?
Но как это сделать?
Настолько, что возникает вопрос: ложка или вилка?